中國餐飲文化淵遠(yuǎn)流長(zhǎng)，南北方東西方差異巨大，論官方公布的就有八大菜系，特別是到了經(jīng)濟(jì)高速發(fā)展的今天，各大餐飲品類都爭(zhēng)相登上舞臺(tái)，大有“百家齊放、萬家爭(zhēng)鳴”的繁榮景象。隨之而來的專業(yè)餐飲設(shè)計(jì)也應(yīng)運(yùn)而生，自2012年商業(yè)綜合體興起以來，各地餐飲門店的裝修花樣也層出不窮，如工業(yè)風(fēng)、江南風(fēng)、農(nóng)家風(fēng)、海派、新中式禪意風(fēng)等等……這么多派別，這么多品類，到底哪一種風(fēng)格更適合自己企業(yè)呢？我相信很多餐飲人都有過這種選擇的困惑。
首先我們要思考一個(gè)問題，我們餐飲經(jīng)營(yíng)的動(dòng)機(jī)是什么？毫無疑問，大家首先想到的是盈利，盈利從哪里來？當(dāng)然是從市場(chǎng)上來，從顧客身上來。反過來思考，我們的門店要想盈利，就需要吸引大量的顧客來消費(fèi)，我們常說的吸引顧客主要取決于以下幾個(gè)要素：品牌、產(chǎn)品、位置和裝修，今天筆者重點(diǎn)給大家分析“裝修”這一關(guān)鍵要素。
裝修風(fēng)格定位
餐廳要想盈利，那利潤(rùn)必然就是從顧客身上來，所以企業(yè)首先考慮的應(yīng)該是顧客的喜好。往往這里就有一個(gè)誤區(qū)，很多餐飲經(jīng)營(yíng)人喜歡把裝修風(fēng)格定位于自己喜歡,喜歡實(shí)現(xiàn)自己的“情懷”。這是所有人都容易進(jìn)入的一個(gè)誤區(qū)，其實(shí)我們應(yīng)該認(rèn)真分析自己的經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)，同時(shí)根據(jù)自己的優(yōu)勢(shì)制定出屬于我們門店的裝修風(fēng)格。
比如：企業(yè)經(jīng)營(yíng)的是中餐，同時(shí)又是商場(chǎng)店，那么你的顧客大概就是以家庭為單位逛商場(chǎng)的顧客或者是稍成熟一點(diǎn)的年輕人，局部一些小年輕群體。因?yàn)樗麄兊娘嬍沉?xí)慣還是偏向于中餐，對(duì)于食材和做法都有一定的講究。基于此，餐廳的設(shè)計(jì)風(fēng)格就應(yīng)該偏穩(wěn)重、清凈、注重文化傳承的體現(xiàn)，同時(shí)又不失現(xiàn)代時(shí)尚科技元素的穿插，這樣，既能吸引以家庭為單位的小團(tuán)體，還能吸引年齡稍成熟的都市白領(lǐng)，同時(shí)還可以吸引部分對(duì)于新鮮事物感興趣的小年輕消費(fèi)群體。
門頭設(shè)計(jì)
顧客在尋找一個(gè)門店消費(fèi)的時(shí)候，第一眼先看到的就是門頭，現(xiàn)在的門頭設(shè)計(jì)除了講究所謂漂亮大氣上檔次之外，更多的是要通過門頭展示區(qū)做好門頭營(yíng)銷。一般傳統(tǒng)門頭裝修無非就是幾個(gè)發(fā)光字，一個(gè)LOGO,外帶一個(gè)電話號(hào)碼或者幾句廣告語，根本沒有做好品牌區(qū)分。
其實(shí)門頭裝修主要包含的內(nèi)容要有以下幾點(diǎn)：體現(xiàn)門店裝修格調(diào)、傳播品牌屬性、強(qiáng)調(diào)賣點(diǎn)。
首先，門頭的裝修風(fēng)格要跟門店的裝修相匹配，在顧客未進(jìn)店之前就能感受到里面的用餐環(huán)境，從而立即作出選擇。其次，門頭作為傳播品牌屬性最直接的一個(gè)媒介，主色調(diào)、字體、logo、甚至口號(hào)都是需要嚴(yán)謹(jǐn)統(tǒng)一和工整設(shè)計(jì)的，只有統(tǒng)一品牌屬性，并不斷放大和傳播才能逐漸刻入顧客腦海，而這些在門頭設(shè)計(jì)的時(shí)候就得考慮進(jìn)去。最后是“強(qiáng)調(diào)賣點(diǎn)”，有很多人裝修一個(gè)非常漂亮的門頭，但并沒有告訴顧客這里主要是賣什么，因此門頭廣告上一定要強(qiáng)調(diào)主打產(chǎn)品或者主營(yíng)業(yè)務(wù)，比如：云海肴·云南菜，食悅圍城龍蝦館等等。總之，一個(gè)好的門頭設(shè)計(jì)不僅可以給餐飲企業(yè)節(jié)約營(yíng)銷成本，還可以給顧客節(jié)約選擇的時(shí)間。
明檔設(shè)計(jì)
現(xiàn)在很多門店都有明檔區(qū)域，明檔設(shè)計(jì)在餐廳的運(yùn)用中已經(jīng)非常普遍，那么一個(gè)合格的明檔應(yīng)該考慮哪些內(nèi)容呢？首先要考慮做明檔的目的是什么，毫無疑問是為了提高點(diǎn)單率，為了盈利。說給他聽，做給他看，讓消費(fèi)者參與，這是讓他產(chǎn)生信任的幾大關(guān)鍵步驟。首先說給他聽，這里就包括靜態(tài)的和動(dòng)態(tài)的，靜態(tài)的就是廣告包裝，企業(yè)的明檔要增加必要的廣告位，讓顧客一眼就能解讀出產(chǎn)品優(yōu)勢(shì)。其次做給他看，要想讓顧客進(jìn)來就能看到，這樣企業(yè)的明檔就要選擇一個(gè)顧客必經(jīng)之路的位置，讓每個(gè)顧客都先看到明檔里菜品的操作，看到做出來的成品，聞到菜品的香味，進(jìn)而產(chǎn)生一種購買的沖動(dòng)。最后，不光要把明檔的外部設(shè)計(jì)好，里面從天花吊頂、地面墻面材質(zhì)、燈光選擇都要與普通廚房有所不同，要讓消費(fèi)者感覺到設(shè)計(jì)精致，畫面舒服。
動(dòng)線設(shè)計(jì)
門店的動(dòng)線設(shè)計(jì)關(guān)系到餐飲的運(yùn)營(yíng)管理，是門店設(shè)計(jì)的核心內(nèi)容。一個(gè)失敗的動(dòng)線設(shè)計(jì)會(huì)出現(xiàn)降低顧客的就餐體驗(yàn)、增大工作人員的服務(wù)難度、浪費(fèi)人力等問題。好的動(dòng)線設(shè)計(jì)可以有效提高餐廳的運(yùn)轉(zhuǎn)效率，增強(qiáng)顧客體驗(yàn)感。門店動(dòng)線設(shè)計(jì)的基本規(guī)則是：無服務(wù)死角、員工走最短的路、最少的過道最多的餐位。
首先，無服務(wù)死角，門店設(shè)計(jì)要分區(qū)，把餐廳分成若干個(gè)就餐區(qū)，在每個(gè)就餐區(qū)設(shè)定相應(yīng)的服務(wù)人員和設(shè)備，做到讓消費(fèi)者抬頭就能看到服務(wù)員，讓你滾服務(wù)員抬頭就可以覆蓋到轄區(qū)客戶，可以快速處理消費(fèi)者需求，只有這樣的設(shè)計(jì)才能做到服務(wù)無死角。
其次是服務(wù)員走最短的路，說到這，首先要說的就是出餐和回餐口的設(shè)計(jì)。出餐口一定盡量設(shè)計(jì)在餐飲的中間部位，這樣一來，服務(wù)員的上菜路徑相對(duì)最短，上菜速度最快。解決好了出餐，另一個(gè)關(guān)鍵就是回餐口的位置，回餐一般設(shè)計(jì)在廚房的邊位，餐廳的輔道上，并且盡可能是人流量低的位置，這樣即可方便餐車通過，同時(shí)也可以有效避免顧客看到餐車收餐的一面。
最后是通道的設(shè)計(jì)，通道設(shè)計(jì)的原則是能共享盡量共享，能不回頭絕不回頭，除了等候區(qū)和集中展示區(qū)適當(dāng)寬敞之外，其余位置以符合人體工程學(xué)尺寸為準(zhǔn)。一個(gè)成功門店一定要有一個(gè)合理的動(dòng)線設(shè)計(jì)，因?yàn)椋钦麄€(gè)門店設(shè)計(jì)的核心。
餐位設(shè)計(jì)
我們經(jīng)常講門店的坪效、人效、產(chǎn)能，所有的這些數(shù)據(jù)本質(zhì)上都離不開餐位數(shù)的設(shè)計(jì)。一個(gè)科學(xué)合理的餐位設(shè)計(jì)與門店的績(jī)效是息息相關(guān)的,它涉及各功能區(qū)域的面積占比，只有讓就餐區(qū)面積最大化，才能實(shí)現(xiàn)餐位數(shù)量最大化。以一個(gè)500平方米的中餐廳為例，一般廚房操作區(qū)占比約為18%--20%，洗手間占比約為3%，水吧收銀區(qū)占比約為2%，剩下的75%皆可作為就餐區(qū)。就餐區(qū)確定之后，下一步就是桌型比例分布了，桌型分布是根據(jù)店面的客戶群體決定的。
在餐飲門店設(shè)計(jì)越來越同質(zhì)化的今天，作為餐飲投資人，一定要更加清醒定位好自己的思路，不盲從、不僥幸，認(rèn)真把握好門店設(shè)計(jì)的基本要素，懷抱初心、腳踏實(shí)地、與時(shí)俱進(jìn)，這樣未來才能更成功的立足于市場(chǎng)中。